Trumpa ryžių istorija
Ryžiai auginami įvairiose Azijos, Amerikos, Afrikos, Europos šalyse. Jų gimtine laikoma Azija. Manoma, kad Indijoje ir Kinijoje ryžiai auginami jau daugiau kaip 6 500 metų, o į Europą jie atkeliavo tik prieš tūkstantmetį (jų, kaip iš tolimosios Azijos atvežto egzotiško prieskonio, galėjo įsigyti tik didikai). Spėjama, kad graikai ir romėnai apie ryžius ir jų naudingumą žinojo jau III a. pr. Kr. Šie augalai buvo vartojami gydymo tikslais – rekomenduojami ligoniams, taip pat ir seniems žmonėms.
Senovėje ryžių sėjai vadovauti galėjo tik šventikas, o augalus sodino baltai apsirengusios moterys. Ryžiai buvo vartojami ne tik maistui. Jie naudoti ir kaip valiuta. Net iki XIX a. vidurio japonai jais mokėjo mokesčius ir atlyginimus, o pagal ryžių lauko dydį buvo nusprendžiama, ar žemvaldys turtingas. Be to, Kinijoje manyta, kad ryžių grūdai padeda tariantis su dvasiomis. Dar ir šiandien kai kuriose šalyse gajūs papročiai ir ritualai – tikima magiška ryžių galia. Pavyzdžiui, Japonijoje ir Amerikoje jaunikis ir nuotaka apibarstomi ryžiais – taip linkima šviesios ateities. Tokio papročio kartais laikomasi ir pas mus.
Ryžiai – neatsiejama kai kurių šalių kultūros dalis. Pavyzdžiui, tai vienas pagrindinių japonų valgių, iš jų gaminamas ir tradicinis japoniškas alkoholinis gėrimas sakė. Vietname ryžiai taip pat yra pagrindinė žemės ūkio kultūra, iš jų ruošiama daugybė patiekalų. Italijoje ruošiamas tradicinis valgis rizotas. Jam gaminti naudojami ne bet kokie ryžiai – tinka tik su balta dėmele grūdo viduryje. Ispanijoje valgoma paela – ryžiai su daržovėmis, vištiena ir įvairiais prieskoniais. JAV pietuose, Luizianoje, gaminama džambalaja (ryžiai su daugybe prieskonių ir mėsa). Lietuvoje mėgstamas valgis su ryžiais – plovas.
Kuo naudingi ryžiai
Ryžius valgyti sveika: juose yra naudingų skaidulų (ruduosiuose ryžiuose jų 50 kartų daugiau negu įprastuose baltuosiuose), padeda pašalinti iš organizmo nereikalingą skystį, šlakus, tinka kenčiantiems nuo kraujo apytakos ir širdies sutrikimų, gerina medžiagų apykaitos veiklą, stiprina nervų sistemą. Ryžiuose beveik nėra riebalų.
Be to, ryžiuose nėra gliuteno, t. y. baltymo, kurio turi kviečiai, rugiai, miežiai ir avižos – šio baltymo organizmas netoleruoja sergant celiakija – lėtine virškinamojo trakto liga.
Ryžiai – puikus angliavandenių šaltinis. Angliavandeniai (krakmolas) iš ryžių, ypač rudųjų, pasisavinami iš lėto, todėl lėčiau į kraują patenka gliukozė – tai ypač naudinga sergantiesiems cukriniu diabetu.
Ryžių įvairovė
Yra daugybė rūšių ryžių, jie skirstomi pagal grūdų spalvą, formą, kvapą, ruošimo būdą.
Dažniausiai esame įpratę valgyti baltuosius ryžius. Juos galima suskirstyti į tris grupes: ilgagrūdžius, vidutinio ilgumo ir trumpagrūdžius.
- Ilgarūdžiai – tai cilindro formos, 1 cm ilgio ryžiai. Jie labiausiai tinka garnyrams ruošti.
- Vidutinio ilgumo – jų ilgis – 0,6 cm. Tai populiariausia ryžių rūšis.
- Trumpagrūdžiai („perliniai“) – jų ilgis tik 0,3 cm, ovalo formos, verdami sulimpa. Šie ryžiai puikiai tinka sušiui ir košėms gaminti.
Vidutinio ilgumo ir trumpagrūdžiai ryžiai išvirę yra minkštesni ir drėgnesni nei ilgagrūdžiai.
Rudieji ryžiai – tai mažiau apdirbti baltieji, tik nuo jų paviršiaus nepašalintos sėlenos. Šie ryžiai kietesni, tačiau juose daugiau organizmui naudingų skaidulų, B grupės vitaminų, kalcio, fosforo ir geležies. Ruduosius ryžius reikia virti ilgiau negu baltuosius, tačiau svarbu nepervirti, nes bus minkšti ir beskoniai. Kadangi ruduosiuose daugiau skaidulų, jie reguliuoja virškinimą, padeda išvengti viduriavimo ir vidurių užkietėjimo. Tradicinėje kinų medicinoje rudieji ryžiai vartojami kasai ir blužniai stiprinti, jais gydomos kai kurios skrandžio ligos, depresija.
Aromatiniai ryžiai paprastai kvepia riešutais. Šie siauri ir ilgagrūdžiai ryžiai auga Indijoje ir Pakistane, Himalajų kalnų papėdėje, jie vadinami Basmati (kinų kalba šis žodis reiškia „skaniai kvepiantis“) ir laikomi ryžių karaliais. Kad aromatas atsiskleistų, aromatinius ryžius patartina 5–6 kartus aplieti šaltu vandeniu, tada 20 minučių mirkyti šaltame vandenyje, gerai nusausinti ir tik tada virti. Šie ryžiai verdami nesulimpa. Tinka prie aštrių mėsos ir žuvų patiekalų.
Šiaurinėje Tailando dalyje auginami aromatiniai ryžiai vadinami Jasmine. Auginami tarp rugsėjo ir gruodžio. Nuostabūs balti ryžiai yra stipraus aromato. Verdami taip pat, kaip ir Basmati. Tinka azijietiškiems patiekalams ruošti ir kaip garnyras. Šie ryžiai verdami labiau sulimpa nei Basmati.
Nuplikyti aukšto slėgio garais ryžiai nesulimpa net ir ilgai verdami, nes jų paviršiuje esantis krakmolas susitraukia, tampa panašus į kietą želė. Prie jų pavadinimo gali būti pridėtas angliškas žodis parboiled arba etiketėje nurodyta, kad jie apdoroti garais.
Tradicinėje kinų virtuvėje vartojami raudonieji, arba raudonųjų mielių ryžiai, ant kurių auginamos specialios raudonos spalvos ir savito skonio suteikiančios mielės. Po kurio laiko mielės žūsta, ir ryžių paviršius nupoliruojamas. Raudonieji ryžiai dažniausiai sutrinami į miltelius. Kinų virtuvėje jie vartojami kaip prieskoniai. Manoma, kad raudonieji ryžiai neleidžia organizme susidaryti cholesteroliui.
Rizotui gaminti geriausia rinktis specialius rizoto ryžius. Sušiui ruošti rinkitės sušio ryžius. Juos reikėtų paruošti taip: plaukite, kol vanduo taps skaidrus, tada troškinkite žemoje temperatūroje, kol sulips. Troškinant, jei reikia, galima įpilti šiek tiek vandens.
Kaip teisingai paruošti ryžius?
- Ryžiai, parduodami maišeliuose, jau paruošti virti – jų nereikia plauti.
- Paprastus ryžius virkite apie 15 minučių, ruduosius – maždaug 40, o garais apdorotus – 20–25 minutes.
- Virdami ryžiai labai išbrinksta – jų padaugėja maždaug dvigubai ar dar daugiau, todėl nepridėkite per daug.
- Kai ryžiai išvirs, juos pamaišykite ir palikite neuždengtus – mažiau sulips (kuo ryžių grūdai trumpesni, tuo labiau sulimpa).
- Būkite atidūs – ryžių nepervirkite, nes daugiau suirs juose esančių naudingųjų medžiagų.
- Išvirtus ryžius, jeigu iš jų negaminamas joks patiekalas, reikia laikyti šaltai ir patartina suvartoti per porą dienų.
