Avinžirniai: ką gardaus iš jų pagaminti

 (14)
Dar XVIII a. europiečiai, „susipažinę“ su avinžirniais, skrudindavo juos kaip kavos pupeles ir gamindavo gėrimą, panašų į cikorijų ar kviečių „kavą“, o dabar šis produktas nepakeičiamas ne tik ant vegetarų stalo. Apsilankius Azijoje, Šiaurės Afrikoje tiesiog būtina parsivežti vieną kitą patiekalo iš avinžirnių receptą.
© Shutterstock nuotr.

Atsisiųskite mobiliąją programėlę

Seniausi, sočiausi

Avinžirniai – viena seniausių, o šiandien labiausiai paplitusių ankštinių kultūrų pasaulyje. Jie sotūs (kaloringesni už kitus ankštinius produktus), skanūs (šiek tiek primena riešutus), o dėl didelio baltymų kiekio gali pakeisti mėsos produktus. Tvirtinama, kad Pietvakarių Azijoje ši kultūra buvo žinoma jau prieš 7,5 tūkstančio metų, vėliau ji pasiekė antikinę Graikiją ir Romą. Dabar avinžirniai auginami maždaug trisdešimtyje šalių – daugiausia Viduržiemio jūros ir Azijos regionuose.

Avinžirnių yra įvairių rūšių: juodi – stipraus aromato ir riešutų prieskonio, žali – greičiau pagaminami, dar būna raudonos, rudos spalvos. Tačiau populiariausi dviejų rūšių: desi (nedideli, tamsios spalvos, grubia luobele) ir dažniausiai vartojami kabuli (šviesesni, minkšta luobele). Šiuos paprasčiau gaminti, jais dažniausiai prekiaujama ir mūsų parduotuvėse.

Nuo marokietiškos sriubos iki turkiškos chalvos

Itin daug patiekalų iš avinžirnių gaminama Indijoje, Pakistane, Afganistane. Šiauriau jie verdami ar troškinami, o čia prikuriama tokių variacijų, kad sunku susigaudyti, jog tai – valgis iš avinžirnių, mat jie gali būti ir pyragėlių įdaras, ir trintos aštrios sriubos sudedamoji dalis. Iš jų, panašiai kaip iš sojų pupelių, gaminama tofu, jie netgi konservuojami saldžiame sirupe. Populiarūs ir valgiai su avinžirnių miltais: šių beriama kepant duoną, gaminant chalvą ar kitus rytietiškus saldumynus. Miltai naudojami ir vietoj džiūvėsėlių žuviai, mėsai ar daržovėms apvolioti.

X Sriubos. Net įprastai daržovių sriubai avinžirniai suteikia papildomo skonio ir konsistencijos. Jie dera su įvairių rūšių mėsa ir baltomis žuvimis, tad tinka tirštoms sriuboms gardinti. Dar įdomiau iš avinžirnių miltų suformuotus kukuliukus dėti į sriubą vietoj mėsos frikadelių.
X Sotūs patiekalai. Avinžirnių galima įberti ir į plovą su aviena, ir į troškinį su jautiena bei kokosų pienu, ir į karį su vištiena, į kuskusą su daržovėmis... Virti ir kepti avinžirniai arba iš jų miltų pagaminta košė yra gardus (nors mums neįprastas) garnyras.
X Salotos. Sotūs avinžirniai – pagrindinė salotų sudedamoji dalis. O toliau galima improvizuoti, kaip širdis geidžia ir skrandis sufleruoja. Tinka visos lapinės salotos (puikiai dera gražgarstės), saldžiosios ir aitriosios paprikos, pomidorai (saulėje džiovinti – taip pat), kepti baklažanai, avokadai, brokoliai, graikiniai riešutai...
X Užkandžiai. Humusas be konkurencijos yra žinomiausiais valgis: ne veltui arabų kalba žodis „hummus“ reiškia avinžirnius. Tačiau iš jų galima pagaminti ir kitokių užtepėlių, paštetų. Arba galima virtus avinžirnius tiesiog apkepti su aliejumi, pagardinti druska ir prieskoniais. Tobuliausiai dera kuminas, dar vadinamas indiškais kmynais, bet gardu ir su juodaisiais pipirais, aitriosiomis paprikomis, muskatais, kalendromis. O jei dar sumaišysite su natūraliu jogurtu, bus beveik tikri turkiški pusryčiai.
X Kepiniai ir desertai. Iš avinžirnių košės galima pagaminti blynelių ir paplotėlių, o miltų įberti ruošiant pačius įvairiausius kepinius. Avinžirnius tinka apkepti su miltiniu cukrumi ir cinamonu.
X Padažai. Avinžirniai ar jų miltai puikiai sutirština padažus.

Geriausi derinukai

X Daržovės, labiausiai derančios su avinžirniais: bulvės, svogūnai, pomidorai, kaparėliai, kukurūzai, saldžiosios paprikos, moliūgai, morkos, cukinijos, špinatai, česnakai.
X Pieno produktai: grietinėlė, sūris, jogurtas.
X Mėsa: antiena, aviena, jautiena, kalakutiena, vištiena, dešros.
X Jūrų gėrybės: krevetės, menkės.
X Riebalai: alyvuogių, saulėgrąžų, sezamų aliejus.
X Prieskoniai: sezamai, pipirai, garstyčios, čiobreliai, kalendros (sėklos ir žolės), kuminas, salierai, petražolės.
X Padažai: majonezas, sezamų pasta, kečupas.

Kad greičiau išvirtų

Didžioji dalis patiekalų gaminami su išvirtais avinžirniais. (Beje, nedžiovinti avinžirniai gali būti valgomi žali, bet dažniau jie apdorojami termiškai.) Virti tinka ir daržovių salotoms, ir užkandžiams, ir užtepėlėms, ir maltinukams, ir net vitaminų kokteiliams ruošti. Termiškai juos apdoroti užtrunka. Pirmiausia avinžirniai mirkomi vandenyje. Receptuose paprastai nurodoma mirkyti 8–12 val. (tiek trunka naktis, tad pasirinktas toks laikas), tačiau užtenka ir 4 valandų: kai kurie kulinarai tvirtina, kad ilgiau būdamos vandenyje sėklos pradeda ruoštis dygti ir šiek tiek pakinta jų sandara.

Mirkymo laiką sutrumpina soda, ji ir suminkština avinžirnius, todėl paprastai naudojama tada, kai ruošiamasi gaminti trintą patiekalą. Stiklinei avinžirnių reikia pusės šaukštelio sodos. Ir verdant avinžirnius į vandenį galima įberti jos žiupsnelį. Beje, soda suteikia labai nežymų, vos rūgštoką prieskonį, o kai kurie profesionalai netgi tvirtina, kad sumažina produkto maistinę vertę, tad verdant nebirius avinžirnius galima išsiversti ir be sodos. Avinžirnių negalima mirkyti karštame vandenyje!

Avinžirnius suberkite į šaltą vandenį – jo iš karto reikia gana daug: jei verdant teks pripilti papildomai, avinžirniai sukietės. Iš pradžių kaitra turi būti didelė, o nugraibius putas karštis labai sumažinamas. Kiek laiko virti, priklauso nuo pageidaujamo rezultato: jei gaminsite trintą patiekalą, tarkim, humusą, virti reikės beveik porą valandų (nebent naudosite greitpuodį ir taip sutaupysite laiko), jei norite birių – užteks ir valandos. Sūdykite tik likus pusvalandžiui iki gaminimo pabaigos, o, jei avinžirnius trinsite, druskos galima ir neberti, padarysite tai vėliau.

Rytietiška klasika – humusas

Humusas – vientisos kreminės konsistencijos užtepėlė ar padažas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra avinžirniai, – labai mėgstamas Pietvakarių Azijos šalyse, populiarus jis ir Ispanijoje, Graikijoje, Italijoje. O vegetarai šį patiekalą vertina visuose žemynuose. Kai tiek mėgėjų, tai ir patiekalo receptų daugybė, o skirtingos šalys turi savo humuso variacijų.
Avinžirnius pirmiausia reikia išvirti taip, kad netgi pirštais būtų lengva sutrinti, ir atvėsinti. To daryti neteks, jei rinksitės konservuotus, – tiesa, valgio skoniui ir konsistencijai tai turės įtakos... Jeigu konservuoti avinžirniai kietoki, juos reikėtų pavirti tame pačiame skystyje 5–7 minutes, berti druskos nebūtina, nes jie jau pasūdyti.

Kita labai svarbi humuso sudedamoji dalis – maltų arba grūstų sezamų pasta (tahini). Šis šiek tiek karstelėjusio, riešutus primenančio skonio produktas truputį panašus į žemės riešutų sviestą, tad iš bėdos gali būti juo keičiamas. (Kulinariniuose forumuose dar patariama sezamų pastą keisti kavamale maltais sezamais, sezamų ar kanapių aliejumi, bet vis dėlto gaminant humusą pirmą kartą geriau į tokius eksperimentus nesileisti, nes galbūt antro karto net nebus...)

Idealus santykis toks: keturios dalys avinžirnių ir viena dalis sezamų pastos. Kitų produktų dėkite pagal skonį. Avinžirnius ir sukapotas česnakų skilteles (jos gali būti pakepintos) sutrinkite virtuvės kombainu arba trintuvu, sudėkite sezamų pastą, įpilkite citrinų sulčių (jos neturėtų užgožti skonio). Dar įpilkite šlakelį alyvuogių arba sezamų aliejaus (jnedaug, nes valgis bus per riebus), įberkite druskos ir trinkite, kol susidarys vientisa masė. Jeigu ji per tiršta, atskieskite trupučiu vandens, kuriame virė avinžirniai. Humuso konsistencija turi priminti majonezą; atvėsęs jis šiek tiek sutirštės. Kam tokia „košė“ nelabai patinka, galima mažiau trinti ir palikti smulkių avinžirnių gabalėlių. Humusą tinka gardinti ir įvairiais kitais produktais: kuminu, maltais juodaisiais pipirais, špinatais, alyvuogėmis, kalendromis, kedrinėmis pinijomis, petražolėmis, jogurtu, aitriosiomis paprikomis, vietoj druskos galima įpilti sojų padažo.

Patiekalą kokią valandą palikite pastovėti, kad susimaišytų skoniai. Į dubenėlį sukrėtę humusą padarykite duobutę, ten įpilkite alyvuogių arba sezamų aliejaus – šis neleis paviršiui apdžiūti. Patiekalą papuoškite keliais nesutrintais avinžirniais, kapotomis petražolėmis ar kedrinėmis pinijomis, apibarstykite malta aitriąja arba rūkyta saldžiąja paprika, kad gardžiau atrodytų. Patiekite kambario temperatūros, net jei prieš tai laikėte šaldytuve. Galima pašauti į orkaitę penkiolikai minučių ir valgyti šiltą.

Humusas valgomas kaip užtepėlė su lavašu, pita, tortilijomis, skrebučiais, krekeriais ir visais kitais panašiais duonos gaminiais. Jis gali būti patiekiamas ir su žaliomis ar virtomis daržovėmis (morkomis, paprikomis, agurkais, salierais), netgi su virtais kiaušiniais. Beje, valgomas tradiciškai ne šaukštu ar šakute, o kabinamas iš dubenėlio duonos gabalėliu. Humusu gali būti įdaromi pyragėliai arba jis patiekiamas kaip garnyras prie mėsos kepsnio.

Nacionalinis Izraelio patiekalas – falafeliai

Falafeliai – dar vienas labai populiarus avinžirnių valgis. Ir skanus! Virtus avinžirnius (juos galima maišyti su virtomis pupomis ar pupelėmis) sutrinkite virtuvės kombainu, nors dar geriau būtų sumalti mėsmale, nes falafeliai gardesni, kai lieka smulkių kruopelių. Kartu suberkite ir prieskonius: būtinai įdėkite malto kumino, česnakų ir kalendrų, dar tiktų petražolės, mėtos, pipirai. Jei masė per skysta, galima įberti maltų džiūvėsėlių. Pasūdykite, pridėkite kepimo miltelių ir maždaug valandą palikite pastovėti kambario temperatūroje. Suformuokite graikinio riešuto dydžio rutuliukus arba pailgus paplotėlius, kepkite dideliame kiekyje aliejaus (galima ir gruzdintuvėje), kol apskrus. Sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalai. Jei toks gaminimo būdas nepriimtinas, falafelius galima kepti ir orkaitėje – jie bus mažiau kaloringi.

Falafeliai valgomi ne bet kaip. Paprastai patiekiami su pita – joje įpjaunama „kišenė“, ten sudedami maltinukai ir daržovės: salotų lapai, pomidorai, agurkai. (Visa tai galima susukti į lavašą.) Patiekalas pagardinamas sezamų padažu, papuošiamas citrinų skiltelėmis ir kalendrų lapeliais.

Naujienų prenumerata
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Maistas

Savaitgalio pasilepinimui: aštri sriuba, kuri sušildys šaltą dieną (2)

Šaltą dieną puikiai šildo aštresnis negu įprastai maistas, tad kviečiame išbandyti aštrios sriubos receptą.

10 kalėdinių patiekalų, kurie atneš laimę ir ramybę į jūsų namus (2)

Kalėdinis vaišių stalas, palyginus su saikingu Kūčių stalu, tiesiog lūžta nuo įvairiausių šaltų užkandžių, karštų kepsnių bei saldžių desertų. Tačiau kartais nutinka taip, kad ruošiant Kalėdų stalą ima trūkti idėjų, kokiais patiekalais šiais metais nustebinti savo artimuosius. Pateikiame keletą receptų, kurie paįvairins šventinį stalą.

Tobulų gruzdintų bulvyčių receptas (5)

Jei turite silpnybę greitojo maisto restoranuose parduodamoms gruzdintoms bulvytėms, šis receptas kaip tik jums. Bulvytės bus tokios pat traškios, bet kur kas sveikesnės.

Gruodį žurnalas „Mano namai“ puošiasi Kalėdoms

Gruodžio mėnesį žurnalo „Mano namai“ puslapiuose rasite ne tik šventiškai pasipuošusius lietuvių dizainerių interjerus, bet ir daugybę idėjų, kad Kalėdų laukimas taptų dar viena švente.

Ruošiamės Kalėdoms: varškės žagarėliai

Tai receptas, kuriam sunku atsispirti.

Ruošiamės Kalėdoms: „Raffaello“ skonio sausainiai (1)

Prieššventinis laikotarpis – idealus metas eksperimentams virtuvėje. Šįkart –burnoje tirpstančių sausainių receptas!

Verta išbandyti prieš šventes: kepta silkė tešloje (5)

Gerų šeimininkių paslaptis - receptus išbando, kai iki švenčių dar yra daug laiko ir užtenktinai erdvės eksperimentams. Pradėkime nuo keptos silkės tešloje!

Greitai paruošiamas plovas, kuris patiks visiems (7)

Šį patiekalą paruošite pakankamai greitai. Plovui gaminti labai tinka kokosų pienas, tačiau jį galite pakeisti tarkuotais kokosų riešutais arba plakta grietinėle.

Verta išbandyti: orkaitėje keptos bulvės su siurprizu (1)

Tai receptas, kuris patiks tiems, kam atsibodo įprastai paruošiamos bulvės.