Nei surūšiuosi, nei suskaičiuosi

Visų alyvuogių bendras bruožas tas, kad žalių jų valgyti neįmanoma – sudėtyje yra glikozido, suteikiančio kartumo: reikia nemažai „operacijų“, kad šio pavyktų atsikratyti. Skirtingose šalyse alyvuogės apdorojamos nevienodai. Priklausomai nuo konservavimo būdo jos gali būti aitrios ar aštrios, rūgščios ar sūrios... Gilintis į technologines gudrybes net neverta, svarbiausia – kuo įvairesnių paragauti ir išsirinkti gardžiausias. Galima ir patiems eksperimentuoti – pagardinti marinatais ir suteikti mėgstamą skonį. 

Mažos alyvuogės geriausiai tinka salotoms ir užkandžiams ruošti, vidutinio dydžio – picoms gardinti, stambias galima įdaryti. Alyvuogės įdaromos migdolais, citrinomis, kaparėliais, ančiuviais, česnakais, paprikomis ar sūriu. Juodosios alyvuogės stipresnio skonio, todėl jos paprastai valgomos be įdarų.

Gurmanai tvirtina, kad alyvuogės be kauliukų yra „nuvėsusios“, minkštos. Kauliukai – tarsi jų skonio sergėtojai... O patiems išimti kauliukus labai paprasta, tereikia truputį paspausti alyvuogę peilio plokštuma ir pirštais išimti kauliuką. Jei būsite atsargūs, alyvuogės nesutraiškysite.

Namie marinuotos – unikalios 

Pasak patyrusių kulinarų, marinuoti alyvuoges galima viskuo, kas pasitaiko po ranka...

X Alyvuogės marinuojamos su alyvuogių aliejumi ir rūgštimi: actu, vynu ar citrinų sultimis. Pirmiausia reikia sumaišyti šias dvi svarbiausias sudedamąsias dalis – jų santykis priklauso nuo to, kokio skonio norite.

X Į marinatą priberkite džiovintų ar šviežių prieskoninių žolių: tinka rozmarinai, petražolės, čiobreliai, mėtos, šalavijai, bazilikai, raudonėliai. Tikslių proporcijų nebūtina laikytis, 100 g alyvuogių reikėtų maždaug 1 šaukštelio džiovintų prieskoninių žolių arba 1 šaukšto šviežių. Marinatą galima pagardinti ir kitais prieskoniais: paknolių sėklomis, kmynais, kadagių uogomis, maltais juodaisiais pipirais, netgi laurų lapais. 

X Dar marinatą galite pagardinti įvairiais priedais: apelsinų ar citrinų gabalėliais ar žievelėmis, smulkiai supjaustytomis aitriosiomis paprikomis, kapotomis česnakų skiltelėmis, garstyčiomis, medumi, fetos ar brinzos sūrio gabalėliais, supjaustytais salierų kotais, saldžiosiomis paprikomis, saulėje džiovintais pomidorais. 

X Alyvuoges nusunkite, nuplaukite, nusausinkite ir užpilkite marinatu. Prieš tai galite jas šiek tiek patraiškyti plaktuku mėsai mušti, kad greičiau įgautų naują skonį. 

X Indelį sandariai uždarykite, pakratykite ir laikykite šaldytuve bent per naktį arba ir kelias paras, retkarčiais pakratydami ir paragaudami. 

X Marinuotas alyvuoges galima patiekti kaip užkandį, dėti į salotas arba karštus valgius prieš baigiant juos gaminti.

Shutterstock nuotr.

Ir skonis pasikeis...

Sunkoka įsivaizduoti, bet dar XVII amžiuje alyvuogės buvo patiekiamos kaip desertas, o ne užkandis. Ir dabar jų naudojimas kulinarijoje labai įvairus. Pavyzdžiui, arabiškos salotos gaminamos juodąsias alyvuoges maišant su apelsinais, raudonaisiais svogūnais. Rytų šalyse (Turkijoje, Egipte) alyvuogės dažnai naudojamos pyragams įdaryti, Italijoje populiarus padažas puttanesca, gaminamas su alyvuogėmis, kapariais, pomidorais, česnakais ir patiekiamas su spagečiais.

Alyvuogės paryškina vištienos, kalakutienos, veršienos, ryžių skonį. Tinka ir su sodraus skonio produktais – tunais, ančiuviais, aitriosiomis paprikomis, svogūnais. Daugelis rūšių picų taip pat būtinai pagardinamos supjaustytomis arba nesmulkintomis alyvuogėmis. Jų tinka įdėti net ir į troškinius. 

Patiekalams su alyvuogėmis gaminti nenaudokite kitokio aliejaus, tik alyvuogių. Alyvuogės nedera su majonezu ir kitais padažais.

Alyvuogių užtepėlė tapenada

Tapenada (tapenade) – iš Provanso kilęs valgis, nors ir kitos Viduržemio jūros šalys turi panašių patiekalų, nes alyvuogės tuose kraštuose labai mėgstamos.

Klasikinis receptas

Tapenados pagrindą sudaro alyvuogės, ančiuviai ir kaparėliai, susmulkinti ir pagardinti alyvuogių aliejumi bei citrinų sultimis. Produktų santykis galėtų būti toks: ančiuvių ir kaparėlių – po lygiai, alyvuogių ir aliejaus – dvigubai daugiau, citrinų sulčių – pagal skonį. Jei alyvuogės sultingos, aliejaus reikėtų mažiau. Užtepėlę tikrai verta gaminti, jei alyvuogės per minkštos triaukšti vienas. 

Tapenadai gaminti paprastai naudojamos juodosios alyvuogės. Kaparėlius ir ančiuvius nuplaukite ir 10 minučių atskirai pamirkykite vandenyje, paskui gerai nusausinkite. Alyvuoges nusunkite ir nusausinkite, išimkite kauliukus. Į dubenį sudėkite ančiuvius, nuluptas česnakų skilteles, kaparėlius, alyvuoges ir smulkintuvu sutrinkite iki vientisos masės (bet ne iki tyrės – turėtų likti nedidelių gabalėlių). Sutrinti galima ir senoviniu būdu – grūstuvėje. Tada palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų ir citrinų sultis maišydami, pagardinkite pipirais pagal skonį. Bent valandą prieš patiekiant užtepėlę reikia palaikyti šaldytuve. Ten ji gali stovėti iki dviejų savaičių, tik ant viršaus dar užpilkite šiek tiek aliejaus. Tapenadą patiekite su prancūzišku batonu, trapučiais arba traškiomis daržovėmis: agurkais, ridikėliais, salierų stiebais, salotų lapais.

Improvizacijos

Šiuolaikinėje kulinarijoje yra daugybė tapenados variacijų – jos gerokai skiriasi nuo klasikinio recepto. Užtepėlės skonį galima paįvairinti garstyčiomis, čiobreliais, rozmarinais, kuminais, tunais, grybais, saulėje džiovintais pomidorais. Ir netgi šlakeliu brendžio. Alyvuogės gali būti ir žaliosios, o citrinų sultys pakeistos balzaminiu actu. Kad skonis būtų gaivesnis, tinka įberti šviežių bazilikų lapelių, o švelnesnis jis bus įdėjus džiovintų figų ar slyvų (prieš tai pamirkytų vandenyje) ar paskrudintų riešutų. Dėl tikslių proporcijų neverta sukti galvos: nieko nesugadinsime improvizuodami pagal savo skonį. 

Pagal klasikinius reikalavimus tapenadą reikia patiekti su prancūzišku batonu ar daržovėmis, bet dar įdomiau užtepėle aptepti mėsos gabaliukus ir jų suktinukus kepti orkaitėje. Taip pat tinka gaminti ir žuvį. Dar užtepėle gali būti įdaromi pyragėliai, ja tinka pagardinti makaronus.

Užtepėlė su kalendromis

200 g žaliųjų alyvuogių, pusę saldžiosios paprikos, aitriąją papriką, raudonąjį svogūną, 100 g vyšninių pomidorų, saują šviežių kalendrų, žiupsnelį kmynų ir alyvuogių aliejų sutrinkite iki vientisos masės smulkintuvu. Supilkite į padažinę, įmeskite keletą nesmulkintų alyvuogių ir patiekite su itališka duona.

Užtepėlė su sūriu

50 g fetos, 30 alyvuogių, saują čiobrelių, 2 skilteles česnakų sukapokite smulkintuvu, sumaišykite su 150 g tepamojo sūrelio. Į užtepėlę dar galite įmaišyti 100 g smulkiai sukapotų rūkytų lašišų arba svogūnų laiškų. Patiekite su skrudinta duona.

Užtepėlė su figomis

Šaukštą garstyčių, šaukštą medaus, šaukštelį kaparėlių, žiupsnį kapotų šviežių rozmarinų, stiklinę alyvuogių, stiklinę džiovintų figų, 6 skilteles česnakų, stiklinę alyvuogių aliejaus ir vienos citrinos sultis sumaišykite plaktuvu. Užtepėlę patiekite su sūriu ir trapučiais.

Dėmesio!

Kviečiame atsakyti į žemiau esančius klausimus ir mėnesio gale išrinksime vieną laimėtoją (su juo susisieksime asmeniškai), kuriam padovanosime 3 mėnesių žurnalo „Mano Namai“ prenumeratą.