Pikantiška ir kilmė, ir skonis
Painiava kyla tada, kai čatnis pavadinamas padažu (arba atvirkščiai), bet tarp jų yra skirtumų. Nieko keista – čatnis kilęs iš Pietų Azijos, tad nuo įprastų mūsų padažų jis neišvengiamai skiriasi. Jo skonis pikantiškas – saldus, rūgštus ir aitrus tuo pat metu, mat į jį gausiai beriama prieskonių, kurie suteikia netikėtų skonio niuansų. Pagrindinis ingredientas paprastai yra vaisiai (nors gali būti ir daržovės, tarkim, pomidorai), verdami su cukrumi ir actu. Ir gaminamas čatnis ant lėtos ugnies, bet nelaukiant, kol suvirs į košę, tad jo konsistencija specifinė. Kita vertus, yra šimtai, jei ne tūkstančiai, čatnio receptų, jis populiarus įvairiuose žemynuose, todėl vieno bendro vardiklio nė neverta ieškoti, bet išbandyti bent kelis šiek tiek egzotiškus receptus gali būti labai įdomu.
Įkvepianti įvairovė
Čatnis patiekiamas beveik su kiekvienu indišku patiekalu, ypač su kariais. Indiški čatniai gaminami iš pačių įvairiausių ingredientų – pradedant jogurtu, baigiant riešutais. Kai kurie primena džemą, kiti – mums įprastas daržovių salotas, vieni valgomi virti, kiti žali, jie gali būti ir garnyras, ir pagrindinis pusryčių patiekalas. Mėtų čatnis gaminamas sumaišius smulkintas mėtas, kalendras ir aitriąsias paprikas su jogurtu. Tai idealus pagardas samosoms – įdarytoms aliejuje virtoms bandelėms. Kokosų čatnis paprastai valgomas su garuose virtais ryžių pyragėliais. Riešutų čatnis primena pastą, jis gaminamas iš kepintų grūstų riešutų bei aitriųjų paprikų ir suteikia skonio paprasčiausiems ryžiams. Su kariais mėgstamas tamarindų čatnis.
Čatniai tokie skirtingi, nes jie gaminami iš tų gėrybių, kurios geriausiai dera viename ar kitame regione. Kokosai ir riešutai auga Pietų Indijoje, mėtų gausu šiaurinėje pusėje. Pomidorų daug visur, bet Bengalijoje jų čatnis saldus, nes į jį dedama dar ir datulių bei mangų, kituose regionuose – aitriųjų paprikų ir valgomas su duona ar ryžiais.
XVII amžiaus pradžioje britų dėka iš vaisių gaminami čatniai atkeliavo į Europą, išpopuliarėjo anglakalbėse šalyse, o vėliau receptai sulaukė pripažinimo ir britų kolonijose Amerikoje bei Australijoje. Tiesa, čatnių ingredientai ėmė keistis, nes pagardams gaminti visi stengėsi naudoti tuos produktus, kurie yra čia pat po ranka. Britai vietoj mangų ėmė virti obuolius ir slyvas, dėti į čatnius džiovintus vaisius, amerikiečiai – spanguoles ir persikus, Karibų salų gyventojai – papajas ir bananus.
Paprastos taisyklės
Čatnio (kaip ir agurkų marinavimo...) recepto laikytis verta pirmą–antrą kartą, o vėliau, perpratus nesudėtingas gudrybes, bus paprasta improvizuoti.
X Rinkitės nepernokusius, šiek tiek kietokus vaisius. Neverta gaminti čatnio iš minkštų uogų – gervuogių, mėlynių, braškių ir aviečių, jos praranda skonį, o čatnio konsistencija tampa panašesnė į džemą.
X Itin gerai dera džiovinti vaisiai, jų gabaliukai tvirtesni, o saldumas subalansuoja prieskonių aštrumą.
X Tvirti baklažanai, žali pomidorai ir rabarbarai taip pat tinka, jei norite gaminti daržovių čatnį.
X Daugelyje receptų būtini svogūnai ir česnakai – jie taip pat suteikia vaisių pagardui pikantiškumo.
X Kad čatnis būtų ne drumstas, o skaidrus, reikėtų kur įmanoma naudoti nemaltus prieskonius.
X Vaisius ar daržoves supjaustykite kuo vienodesnio dydžio gabalėliais: pernelyg jų nesmulkinkite, kad čatnis nesuvirtų į košę.
X Viską sudėkite į didelį puodą, supilkite cukrų bei actą ir kaitinkite nuolat maišydami, kol cukrus ištirps.
Virkite tol, kol gabalėliai suminkštės, bet neištiš, kol bus šiek tiek sirupo, bet nesusidarys skysčio pertekliaus.
Svarbu!
Acto ir cukraus kiekis priklauso ir nuo jūsų mėgstamo skonio, ir nuo to, kokio saldumo bei rūgštumo yra pagrindinis ingredientas. Jei beriate aitriųjų paprikų, šiek tiek padidinkite cukraus kiekį, o jei dedate džiovintų vaisių, jį sumažinkite.
3 lengvai pagaminami receptai
Cukinijų ir imbierų čatnis
Reikės:
1,5 kg cukinijų,
250 g svogūnų,
3 česnako skiltelių,
2 obuolių,
600 ml baltojo vyno acto,
300 g rudojo cukraus (geriausia čatniams naudoti nerafinuotą cukranendrių cukrų „Muscovado“),
1 šaukšto tarkuoto imbiero,
175 g razinų.
Nulupkite, supjaustykite kubeliais cukinijas, svogūnus ir obuolius. Sukapokite česnakus. Sudėkite į puodą, supilkite pusę acto, suberkite cukrų, imbierą ir razinas. Kaitinkite ant lėtos ugnies maišydami, kol cukrus ištirps. Virkite 30–40 minučių, tada supilkite likusį actą ir gaminkite dar 30 minučių nuolat maišydami. Sukrėskite čatnį į sterilius indus ir laikykite šaltai bent mėnesį, o tada skanaukite.
Aštrus obuolių ir graikinių riešutų čatnis
Reikės:
600 ml obuolių acto,
200 ml balzaminio acto,
450 g rudojo cukraus,
850 g obuolių,
220 g razinų,
25 g garstyčių miltelių,
25 g malto imbiero,
2 šaukštų garstyčių sėklų,
2 šaukštų kario miltelių,
1 šaukštelio maltos kajeno paprikos,
25 g druskos,
120 g graikinių riešutų.
Actą ir cukrų supilkite į puodą, užvirinkite ir maišykite, kol cukrus ištirps. Sudėkite nuluptus ir supjaustytus obuolius ir visus kitus ingredientus, išskyrus riešutus, užvirinkite, sumažinkite karštį ir maišydami kaitinkite apie 2 valandas. Suberkite kapotus riešutus ir supilstykite pagardą į sterilius stiklainius.
Slyvų čatnis
Reikės:
1 kg slyvų,
3 svogūnų,
100 g džiovintų spanguolių,
1 šaukšto tarkuoto imbiero,
1 šaukšto juodųjų garstyčių sėklų,
1 šaukšto malto kumyno,
1 šaukšto maltos saldžiosios paprikos,
1 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių,
400 ml raudonojo vyno acto,
500 g rudojo cukraus,
druskos pagal skonį.
Išimkite slyvų kauliukus, jas supjaustykite, smulkiai supjaustykite svogūnus, džiovintas spanguoles. Visus ingredientus, išskyrus cukrų, sudėkite į puodą, gerai išmaišykite. Užvirinkite ant lėtos ugnies ir kaitinkite 10 minučių, kol slyvos suminkštės. Įmaišykite cukrų, pagardinkite druska, pavirkite, kol cukrus ištirps. Virkite čatnį maišydami 20–30 minučių. Karštą sudėkite į sterilius indus, laikykite šaltai ir valgykite ne anksčiau kaip po 2 savaičių.
Skanaus!
