Jūros skonis ir kvapas

Plaukioja, šliaužioja, ropoja, auga jūrose, tačiau ne žuvys. Tai krevetės, midijos, kalmarai, omarai, aštuonkojai, langustai, austrės... Patiekalus iš jūrų gėrybių pamėgome keliaudami po pasaulį, o ir pas mus nusipirkti kai kurių šių delikatesų – jau ne problema. Jūros gėrybės kulinariniams eksperimentams labai tinka.

Po „ledynmečio“

Ne tokiame krašte gyvename, kur šviežios jūrų gėrybės nugulusios prekystalius. Dažniausiai jų įsigyjame šaldytų, bet ir šias galima gardžiai pagaminti: svarbiausia tinkamai atitirpinti ir ilgai nekaitinti, kad nebūtų per kietos.

Šviežias jūrų gėrybes būtinai pauostykite – turėtų kvepėti jūra ir šiek tiek žuvimis. Šaldytas irgi uostykite, bet tik atitirpintas. Kvapas taip pat turėtų priminti jūrą, o, jei jis bent kiek nemalonus, verčiau tokių produktų nevalgyti.

Daugelis įsigytų jūrų gėrybių jau yra apvirtos ir tik tada užšaldytos. Prieš gaminant jas būtina atitirpinti, vandenį nupilti. Jei atšildysite, tarkim, keptuvėje, ištekės daug vandens – jis neišgaruos, o jūrų gėrybės bus lyg guminės. Krevetes ir midijas geriausia atitirpinti šaldytuve per naktį. Kalmarus galima užpilti šaltu pasūdytu vandeniu.

Atitirpinti užtruks: geriausia pakuotę iš vakaro išimti iš šaldiklio ir palaikyti šaldytuve. Jei tenka skubėti, pakuotę galima įdėti į dubenį su šaltu vandeniu ir paskui keletą kartų jį pakeisti. Taip atitirpinant skonis nepasikeis, o mikrobangų krosnelė jį tikrai sugadintų.

Užteks kelių minučių

Visos jūrų gėrybės pagaminamos labai greitai. Ilgai termiškai apdorojant jos tampa „guminės“, sausos. Dar svarbu vengti labai aukštos temperatūros: vanduo neturėtų smarkiai virti, užteks kaitinti ant vidutinės ugnies. Jei jūrų gėrybes troškinate, troškinys turėtų vos burbuliuoti, kepti taip pat geriausia ant vidutinės ugnies. Nuo aukštos temperatūros jūrų gėrybės sukietėja!

Mažos krevetės išverda per 2–3 minutes, didelės – ilgiausiai per 10. Jas dėkite į jau verdantį pasūdytą vandenį. Krevetės bus minkštutėlės, jeigu jas nelukštentas virsite ne vandenyje, o garuose. Vidutinio dydžio krevetės taip gaminamos 5 minutes.

Aštuonkojis su daržovėmis
Shutterstock nuotr.

Midijos taip pat greitai paruošiamos: sudėkite jas į verdantį vandenį, uždenkite puodą, pavirkite porą minučių ant vidutinės ugnies, kad geldelės atsivertų.

Kalmarus irgi reikėtų virti trumpai – mažučiams užteks poros minučių, vidutinio dydžio gabalėliams pakaks 7. Ilgiau gaminami jie taps tarsi guminiai. Beje, kai kurie kulinarai tvirtina, kad šią blogybę galima ištaisyti – pervirtus kalmarus reikėtų dar troškinti nedideliame kiekyje sultinio apie 20 minučių, ir jie vėl suminkštės.

Neverta pirkti jūrų gėrybių kokteilių, kurių sudėtyje yra aštuonkojų: šie gaminami daug ilgiau.

Derinukai

Su jūrų gėrybėmis galima pagaminti originalių patiekalų – salotų, sriubų, troškinių, apkepų ir, žinoma, greitų užkandžių. Midijos, kalmarai ir krevetės geriausiai dera su tokiais produktais kaip alyvuogių aliejus, baltasis vynas, grietinėlė, česnakai, pomidorai. Tinkamiausi prieskoniai: čiobreliai, petražolės, bazilikai, šafranas, imbieras ir aitriosios paprikos.

Rozmarinai dera su krevetėmis, tačiau jais geriau negardinti midijų. O kario reikėtų atsargiai berti į krevetes, nes karis gali užgožti jų švelnų skonį. Verdant jūrų gėrybes į vandenį tinka įmesti keletą juodųjų pipirų grūdelių, laurų lapą ir įtarkuoti citrinų žievelės. 

Tešloje keptos krevetės
Shutterstock nuotr.

Jūrų gėrybių patiekalams pagardinti tinka citrinos, žaliosios citrinos ir net apelsinai, tačiau persistengti nereikėtų: citrusinių vaisių sulčių įpilkite labai nedaug – tik tiek, kad skonis ir aromatas būtų gaivesni. Jei padauginsite, bus per rūgštu. Balzaminio acto taip pat užtektų šlakelio, jis turi būti kokybiškas, saldokas, bet ne rūgštus. Tinkamiausia rūgštis – baltasis vynas.

Jūrų gėrybių aromatą susilpnins ir subtilumo jam suteiks kartu kepamas smulkiai sukapotas česnakas. Kepant jas orkaitėje stiprų kvapą gali prislopinti šaukštas degtinės. Jūrų gėrybių skonį puikiai išryškina kokosų aliejus, stipriai įkaitintas su česnakais, žiupsneliu cinamono ir pipirais, tačiau toks patiekalas bus šiek tiek specifinis – patinkantis mėgėjams. Jūrų gėrybės patiekiamos su ryžiais, makaronais, balta duona, skrebučiais.

Midijos su pomidorais
Shutterstock nuotr.

Greitas užkandis. Pusvalandį aliejuje su česnakais, raudonėliais, bazilikais ir šlakeliu baltojo vyno marinuotas krevetes geriausia ne virti, o greitai apkepti keptuvėje ar ant grotelių. Lukštenant galima palikti uodegėles, kad būtų patogiau valgyti. Kitas būdas – sumaišyti sviestą su kapotais česnakais, petražolėmis, česnakais ir tarkuota citrinų žievele, masę sudėti ant krevečių ir kepti jas orkaitėje iki 10 minučių. Skanu su skrebučiais (šie labai tiks mirkyti į padažą).

Gruzdintos jūrų gėrybės. Azijos virtuvėje jūrų gėrybes įprasta prieš kepant apvolioti tešloje, suplaktoje iš gazuoto vandens, miltų ir kiaušinių. Italijoje manoma, kad toks gaminimo būdas ne pats geriausias: nors tešla išeina traški, jūrų gėrybės primena virtas. Taigi čia labiau mėgstama krevetes, midijas ar kalmarus apvolioti tik miltuose – jie suteiks traškumo visam patiekalui. Aliejus turėtų būti įkaitintas iki 180 ºC temperatūros. Drauge su jūrų gėrybėmis galima paruošti ir gruzdintų daržovių – cukinijų, svogūnų, brokolių, gal net artišokų. 

Skrudintos krevetės su salotomis
Fotolia nuotr.

Sriuba. Jūrų gėrybių sriuba gali būti verdama su daržovėmis ar be jų. Puode storu dugnu su alyvuogių aliejumi reikia apkepti smulkintus česnakus, imbierus, truputį aitriųjų paprikų, įberti šviežių bazilikų, raudonėlių. Tada įpilti žuvų sultinio, įpjaustyti nuluptų pomidorų ar įdėti jų tyrės. Pavirus suberti jūrų gėrybes, įpilti baltojo vyno ir trumpai pakaitinti. Sriuba turėtų būti tiršta.

Troškinys. Troškinimas – ilgas procesas, o jūrų gėrybės pagaminamos greitai, todėl jas reikia sudėti likus kelioms minutėms iki gaminimo pabaigos. Krevetes galima troškinti padaže, pagamintame iš grietinėlės, pomidorų, česnakų ir prieskoninių žolių, midijas – žuvų sultinyje, įbėrus šafrano, kapotų česnakų, petražolių ir įpylus alyvuogių aliejaus bei baltojo vyno.

Parašyk Redakcijai

Sekite mus:

Prenumeruok

Naujienlaiškį

Prenumeruodami portalą, Jūs sutinkate su taisyklėmis