Kokie tinkami
Raugimui geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai. Jie patys tvirčiausi. Rinkitės balčiausias gūžes – tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Jei kopūstus perkate, nepatingėkite patikrinti kiekvieną gūžę – ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos.
Kur raugti
Geriausiai kopūstams raugti tinka medinė statinaitė arba stiklinis indas. Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas raugimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite.
Kiek druskos
Raugiant kopūstus, beje, ne tik juos, reikėtų naudoti stambią druską. Visiškai netinka juoduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 1 šaukšto druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas – kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių.
Kuo pagardinti
Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos.
Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais. Kai kurios šeimininkės gardina ir burokėliais – tuomet kopūstai būna švelnios rubino spalvos ir įgauna šiek tiek neįprastą skonį.
