Šaldyti grybai – kaip švieži
Vasarą ir rudenį prisirinktus grybus vis dažniau šaldome. Viena vertus, toks jų laikymo būdas itin išpopuliarėjo namuose atsiradus tobulesnei buitinei technikai: daugelis turime šaldytuvus su dideliais šaldikliais, kuriuose telpa ne vienas kilogramas sodo ir miško gėrybių, o šiuolaikiška bešerkšnė sistema leidžia išsaugoti juos kaip šviežius ilgą laiką. Kita vertus, šaldyti grybai ir daržovės išsaugo daugelį maistingųjų medžiagų, o atšildyti nepraranda skonio.
Vis dėlto reikia atminti, kad ne visus grybus galima šaldyti šviežius. Jei prisirinkote daug baravykų ar raudonviršių, juos nedvejodami galite dėti į kamerą. Tačiau kitus grybus specialistai rekomenduoja apvirti bent 15 minučių, nuvarvinti vandenį, atvėsinti ir tik tada dėti į šaldiklį.
Voveraites, kaip ir baravykus bei raudonviršius, galima šaldyti neapvirtas, tačiau jos gali apkarsti, tad patartina bent nuplikyti verdančiu vandeniu. Be to, virti grybai šaldymo kameroje užima mažiau vietos.
Atkreipkite dėmesį!
Virtus ar keptus šaldytus grybus rekomenduojama suvartoti per 4 mėnesius, šviežius šaldytus – per metus. Nuvalytas miško gėrybes sudėkite į sandarų indą, šaldymo maišelį arba suvyniokite į foliją ir įdėkite į šaldiklį.
Džiovinti grybai išsaugo aromatą
Dažniausiai džiovinami baravykai, raudonviršiai, lepšės, tačiau taip galima pasiruošti ir kitų grybų atsargų. Tiesa, voveraičių džiovinti nerekomenduojama, nes jos tampa beskonės. Džiovinti ruošiamų grybų geriau jų neplaukite – pakanka kruopščiai nuvalyti, apipjaustyti kotelį, o jei grybas didelis – perrėžti perpus ar supjaustyti griežinėliais. Patogiausia miško gėrybes džiovinti specialioje elektrinėje džiovyklėje, tačiau jei jos neturite, tiks ir orkaitė. Grybus sudėkite ant kepimo skardos, orkaitę įkaitinkite iki 40 ºC ir džiovinkite apie dvi valandas. Tada grybus apverskite ir palikite orkaitėje dar tiek pat laiko. Vėliau padidinkite temperatūrą iki 60 ºC ir džiovinkite dar apie valandą.
Svarbu visą laiką laikyti praviras orkaitės dureles. Kokybiškai išdžiovinti grybai turi būti švelnios, aksominės faktūros, šiek tiek lenktis paspaudus, bet netrupėti. Džiovintus grybus laikykite sandariai uždarytus ir uždengtus kepimo popieriumi.
Ruošiant patiekalą su džiovintais grybais, pirmiausia reikia juos nuplauti, užmerkti 4 valandoms ir tame pačiame vandenyje virti. Nuovirą vėliau galima panaudoti sriubai. Jei norite džiovintus grybus naudoti kaip prieskonius, susmulkinkite juos trintuvu ir milteliais skaninkite salotas, sriubas ar mėsos patiekalus.
Gera idėja!
Džiovintus grybus kelioms valandoms pamerkite į sūdytą pieną, įdėkite keletą šakelių šviežių rozmarinų arba čiobrelių – ir jų skonis bus lyg šviežių.
Slaptieji marinatų komponentai
Šeimininkės žino ne vieną receptą, kaip marinuoti grybus, ir kiekviena turi savo slaptųjų ingredientų, kad jų skonis būtų ypatingas. Tačiau yra keletas bendrų taisyklių ir gudrybių, praversiančių kiekvienam grybų mėgėjui.
Prieš marinuojant grybus galima šiek tiek apvirti arba iš karto virti marinate. Vietoj acto geriau naudoti citrinų sultis, jos suteikia geresnį skonį. Į grybų marinatą tinka įdėti šiek tiek gvazdikėlių, anyžių ar cinamono – šie prieskoniai suteikia išskirtinį aromatą ir malonų poskonį. Sudėjus grybus į stiklainius rekomenduojama ant viršaus užpilti šiek tiek aliejaus – jis apsaugos nuo pelėsio. Stiklainius su marinuotais grybais laikykite vėsioje tamsioje vietoje.
Įdomu žinoti: ar mėgstate šiuos grybus?
Žvynabudės – į skėčius panašūs dideli grybai, kurie atrodo nepatraukliai, bet yra labai gardūs. Jų valgomos tik kepurėlės. Žvynabudžių prieš ruošiant nereikia apvirti, jas galima iš karto kepti.
Šie grybai įgauna tokį skonį, kokiais prieskoniais gardinate. Jei žvynabudes pavilgysite plaktame kiaušinyje ir apvoliosite maltuose džiūvėsiuose, iškepsite į mėsos eskalopus panašų užkandį.
Žaliuokės – vieni paskutinių rudens grybų. Jie dygsta gana vėlai ir nebijo šalnų. Prieš ruošiant žaliuokių nebūtina apvirti. Šiuos grybus galima rauginti. Jie puikiai dera su šviežiais ir raugintais kopūstais.
Gudukai, dar vadinami vokietukais, skoniu primena pievagrybius. Išvirę jie nebūna gleivėti, kaip dauguma rudeninių grybų, todėl puikiai tinka įvairioms užtepėlėms gaminti.
Rudmėsės dėl skonio ir maistinių savybių vertinamos ne mažiau nei baravykai. Jas galima ruošti iš karto, neapvirus.
Ką rasime parduotuvėse
Jei šiemet nespėjote prisirinkti grybų, šviežių ar marinuotų jų rasite parduotuvių lentynose. Kai kurie atrodo egzotiškai ir yra neįprasti mūsų akiai ir liežuviui.
Pievagrybiai – itin populiarūs grybai, tinkami įvairiems mėsos ar daržovių patiekalams skaninti. Jų nereikia apvirti, galima kepti ant grotelių. Svarbu žinoti, kad pievagrybių nereikia plauti, nes jie praras skonį, užtenka nulupti odelę.
Dvisporiai pievagrybiai – mažiau žinomi grybai, tačiau dėl stipraus kvapo ir didelės, apie 10 cm skersmens, kepurės ypač vertinami kulinarų. Labiausiai tinka kepti orkaitėje arba ant laužo, įvairiai įdaryti, taip pat įvairiems kepsniams, karštiems sumuštiniams ar mini picoms gaminti.
Valgomieji danteniai – azijietiškos kilmės grybai, gurmanų vadinami delikatesu. Jiems būdingas subtilus, kiek karstelėjęs, riešutus primenantis skonis. Valgyti tinkamos tik kepurėlės, nes kotai kieti. Šie grybai vertinami dėl to, kad neužgožia kitų patiekalo ingredientų skonio. Valgomųjų dantenių dedama į mėsos, daržovių troškinius, salotas, makaronų sriubas, jie kepami ir ant grotelių.
Karališkieji trimitai (eringiai) grybų valgomos ir kepurėlės, ir koteliai. Jie paprastai ir lengvai paruošiami. Termiškai apdorojus išlieka tvirti ir traškūs. Šie grybai gardūs kepti keptuvėje ar ant grotelių. Puikiai dera beveik su viskuo.
Trumai – itin aromatingi, sunkiai randami, todėl brangūs grybai, parduodami švieži, konservuoti arba šaldyti. Šių grybų geriausiai užsisakyti iš jų rinkėjų ar gurmanų krautuvėlėse, nes prekybos centrus pasiekę trumai dažniausiai jau būna senstelėję. Gali būti naudojami sriuboms, makaronams, vištienai ar veršienai, žuviai, sviestui, fondiu, šokoladui, medui, sūriui gardinti. Pakanka vos kelių lašų aliejaus, žiupsnelio druskos ar šaukštelio padažo su trumais, kad patiekalas naujai pakviptų.
